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Cuscus II cuscus, come lo facciamo noi, è un abitudine alimentare che non risale molto addietro nel tempo. Ce lo hanno insegnato i lavoratori che all'inizio del secolo scorso si erano stabiliti in Nord-Africa. Per farlo non ci sono regole fisse. Sono la mano di chi “incoccia” la semola e l'estro nell’ accoppiare gli ingredienti che ne determinano la bontà.
Arancini Perché non farli, oltre che con la carne e piselli, anche con ragù di pesce? Quando si parlava di romani ho accennato al “macco”. Questa e una "ricetta di Terra",che utilizzava i prodotti coltivati sull'isola. Andando in barca avrete notato molti muretti a secco. Essi servivano alla costruzione di "terrazze" dove, con molto sacrificio,si coltivavano fave, fichi, mandorle, albicocche. Le pesche di Marettimo erano molto pregiate e si esportavano a Trapani. Molti anni fa, i pescatori, quando c'era la foschia o di notte, si accorgevano di essere nelle vicinanze di Marettimo per il profumo delle pesche.
Macco Macco, è una minestra dì fave secche, sgusciate, nell'acqua e ridotte quasi a polenta per lo spappolamento. A questa minestra si uniscono i "giri", la pasta spezzettata e si condisce il tutto con pecorino, olio e peperoncino.
Caponata Nel 1500 veniva chiamalo "capon de galera" e consisteva in gallette intrise nell'acqua salata,condite con olio e aceto. Qualche volta si aggiungeva del pesce ed era uno dei principali cibi delle galee. Oggi la caponata ha come ingredienti le melanzane, i peperoni fritti nell' olio con pomodori, olive, sedano, capperi, aglio, basilico e aceto. Vi si aggiunge, facoltativamente, un pesce spada, polipetti, uova sode, mandorle tostate.
Lenticchie Vorrei citare le lenticchie di Linosa. Sono difficili da trovare, data la scarsa produzione ed è faticoso liberarle dai sassolini vulcanici tra i quali sono cresciute. Ma provatole perché sono le migliori d'Italia, con buona pace di Castelluccio.
Erbe Ormai si è persa l'abitudine di"andare per erbe"sui ripiani o sulle rocce. Vorrei ripristinare l'uso delle lattughine di primavera, della "cardedda" bollita, della cicoria amara ripassata in padella, dei "razzi" per condire lo orecchiette, dei giri selvatici e "dell'"ardigola" olio e limone. I miei figli non hanno voglia di andarle a raccogliere e forse neanch'io.
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Frascatole Mia Madre, ogni tanto, quando ne aveva voglia incocciava le frascatole. Sono palline di cuscus, grosse come mezzo cece, cotte in un brodetto di cocci, cipolle e scorfani. Il profumo di questa zuppa caratterizza le case di certi pescatori, verso le dieci di mattina. E' l'ora, questa, della "ghiotta'' che viene preparata da chi si è alzato alle quattro per andare a tirare su le reti."Ghiotta" proviene da una parola araba che significa intingolo. Per renderla ancora più vivace, io certe volte, ci unisco un cucchiaio di aioli, la maionese provenzale a base di aglio.
Salamorece
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Ai romani dobbiamo il più importante ricordo storico della zona: la battaglia delle Egadi vinta contro i cartaginesi nel 241 a.c.. Mi ricordo quante volte mi è stato ripetuto questo avvenimento alle scuole elementari. Io poco sapevo sui romani e le “case romane” per me erano un posto dove c'era una sorgente d’acqua, un albero di gelso e dove una famiglia di pecorai fabbricava ricotta e formaggio. Me ne ricordo ancora il gusto e spesso penso che, come si fa in Grecia, sia giusto accoppiare il formaggio al pesce. Tra i formaggi siciliani amo soprattutto il piacentino di Enna, fatto con lo zafferano e la vastedda del Belice. Per ricordare la battaglia delle Egadi propongo una pasta fatta a mano che riproduce la moneta "asse romano" rispettandone le dimensioni. Io l'ho scoperta in casa di amici, durante un mio soggiorno a Moneglia . L'uso di questa pasta si collega ad una abitudine alimentate provenzale del 1200, quando la Provenza era sotto il dominio della famiglia D'Angiò. In origine si chiamava "crozets", successivamente sì diffuse in Liguria dove la fanno ancora ed è chiamata corzetto.
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Il banchetto ha sempre scandito i momenti più importanti di un gruppo umano: dal pranzo battesimale a quello nuziale. Il menù delle ricorrenze imporranti a Marettimo dipende dalla stagione e dal pesce che c'è. Se una ricorrenza capita a luglio ed agosto sono di norma il brodetto e la pasta non l'aragosta e la ricciola a sturato. A proposito di brodetto e di pasta con l'aragosta devo dire, che pur piacendomi il pomodoro, credo che debba essere usato con moderazione,perché non sovrasti gli altri gusti. Mi piace un sugo, rosa dolce che abbia il colore del diaspro, il marmo di una cava vicina a Cala Bianca. A Ferragosto, fino a pochi anni fa, vi era l'abitudine di combattere, per le strade del paese, una battaglia a secchiate d'acqua. Un'altra abitudine era quella di andare a fare pic-nic sulle spiagge, portandosi pasta al forno, simbolo di ricchezza e di abbondanza, ed il necessario per fare gli “sfìnci”. Gli sfìnci sono frittelle di pasta, molto lievitata, patate lesse, latte, scorza d'arancio e semi di finocchio e vengono impastate dalle donne con uno slancio quasi sensuale. Abbiamo trascorso qualche momento insieme. Forse, avrei potuto darvi qualche indicazione in più, ma come ho già detto, non volevo fare un elenco di ricette , ma cercare di trasmettervi il senso che certi cibi hanno qui da noi. Una volta ritornati a Milano, ad Amburgo o altrove non cercate di rifare questi piatti. Ambientati in un'altra terra rischierebbero di avere un esito disastroso che potrebbe coinvolgere nel fallimento, il icordo di momenti felici. A Marettimo c'è un'espressione tipica e significativa dell'isola che è "Capitau". "Capitau" vuol dire e accaduto, accade, accadrà, e può riferirsi ad una persona, ad un ricordo. "Capitau" ad un momento della vita, o della storia dei popoli, od all'arrivo di una nave con i gamberi, proveniente dal canale alle dieci di sera. In questo caso ci dimenticheremo tutto quanto Vi abbiamo detto, ed anche se il nostro pranzo è concluso con il caffè e dolce, mangeremo gamberi crudi o appena saltati in padella e questo , fino a notte fonda, con musica e buona compagnia. Mia Moglie mi dice sovente:«Ma perché non prepari "sughi e piatti pronti e vuoi improvvisare tutto? Forse ha ragione, Ma non capisce che io, in fondo, non volevo aprire un ristorante, ma volevo solo una stanza da pranzo più grande, per tutti i miei amici di qua e di là del mare. Mi auguro che, prima o poi, anche Voi facciate parte del gruppo e per questo, con grande simpatia, Vi lascio questo mio biglietto da visita sperando di rivedervi al più presto. |
I bizantini hanno l asciato a Marettimo una piccola chiesa, ed in Sicilia l'abitudine dei dolci profumati di cannella e di vaniglia. La cannella la userei dappertutto ma in particolare la utilizzo per preparare il "caffè della zita". La Tunisia è distante da Marettimo circa 90 miglia. Quando funzionava il faro di Punta Libeccio, i fasci di luce si incontravano con quello di Capo Bon. Nel corso dei secoli i contatti tra le due sponde sono sempre stati intensi. Con gli arabi in Sicilia intorno all'anno mille nascono le tonnare, i giardini di agrumi, il gelsomino che profuma i gelati, il riso con il quale sono fatte le arancine, la cassata e la pasta reale fatta di farina di mandorle. Arabi e siciliani hanno modificato il cuscus sostituendo al grasso di montone il pesce. |
E’ una minestra "fredda", lontana amica gazpacho". pomodori a pezzi, basilico strappato, tanto aglio pestato, olio, un dito di acqua dolce e pane secco da inzuppare. Sulle rocce di Levanzo un uomo del neolitico ha dipinto un tonno e sopra la grotta della pipa, a Marettimo,qualche anno fa, è stata scoperta un' altra grotta attraverso la quale le navi di tutte le epoche si approvvigionavano di acqua dolce. La grotta è letteralmente coperta di cocci che risalgono anche all'8OO a.c.. Al periodo fenicio-greco risalgono cibi che ancora troviamo sullo nostre tavole: tonno, olive cunzate, ma soprattutto miele e ricotta. Il miele di Marettimo era famoso anche nell'antichità. Accoppiato con la ricotta, rappresenta un modo arcaico, ma meraviglioso di concludere un pranzo. |