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 Cuscus

II cuscus, come lo facciamo noi, è un abitudine alimentare che  non  risale  molto addietro

nel tempo.  Ce  lo  hanno  insegnato  i  lavoratori che  all'inizio  del  secolo scorso si  erano  stabiliti in Nord-Africa.

Per  farlo   non  ci  sono  regole  fisse.  Sono  la  mano di chi “incoccia” la semola e l'estro

nell’ accoppiare gli ingredienti che ne determinano la bontà.

 

 Arancini

Perché non farli, oltre che con la carne e piselli, anche con ragù di pesce?

Quando si parlava di romani ho accennato al “macco”.

Questa e una "ricetta di Terra",che utilizzava i prodotti coltivati sull'isola.

Andando in barca avrete notato molti muretti a secco.

Essi servivano alla costruzione di "terrazze" dove, con molto sacrificio,si coltivavano fave,

fichi, mandorle, albicocche.

Le pesche di Marettimo erano molto pregiate e  si esportavano a Trapani.

Molti anni fa, i pescatori, quando c'era la foschia o di notte, si accorgevano di essere nelle

vicinanze di Marettimo per il profumo delle pesche.

 

Macco

Macco, è  una  minestra dì  fave secche,  sgusciate,  nell'acqua e ridotte quasi a polenta per

lo spappolamento.  A questa minestra si uniscono i "giri", la pasta spezzettata e si condisce

il tutto con pecorino, olio e peperoncino.

 

 Caponata

Nel  1500  veniva chiamalo "capon  de  galera" e consisteva  in  gallette intrise  nell'acqua

 salata,condite con olio e aceto.

Qualche volta si aggiungeva del pesce ed era uno dei principali cibi delle galee.

Oggi   la   caponata  ha  come  ingredienti  le  melanzane,  i   peperoni  fritti  nell' olio  con

pomodori, olive, sedano, capperi, aglio, basilico e aceto.

Vi  si  aggiunge,  facoltativamente,  un  pesce  spada, polipetti, uova sode, mandorle tostate.

 

 Lenticchie

Vorrei citare le lenticchie di Linosa. Sono difficili  da  trovare,  data  la  scarsa  produzione

ed è faticoso liberarle dai sassolini vulcanici tra i quali sono cresciute.

Ma provatole perché sono le migliori d'Italia, con buona pace di Castelluccio.

 

  Erbe

Ormai si è persa l'abitudine di"andare per erbe"sui ripiani o sulle rocce.  Vorrei ripristinare l'uso delle lattughine di primavera, della "cardedda" bollita, della cicoria amara ripassata

in  padella, dei "razzi" per  condire lo  orecchiette, dei giri selvatici  e "dell'"ardigola" olio

e limone. I miei figli non hanno voglia di andarle a raccoglie­re e forse neanch'io.

 

 

 

 Frascatole

  Mia   Madre,  ogni   tanto,  quando  ne  aveva  voglia incocciava le frascatole. Sono palline di cuscus, grosse  come  mezzo  cece,  cotte   in    un  brodetto   di   cocci, cipolle  e    scorfani.   Il  profumo    di    questa  zuppa

caratterizza  le case di certi pescatori, verso le dieci di mattina.  E'  l'ora,  questa, della  "ghiotta'' che  viene  preparata  da  chi  si  è alzato alle quattro per  andare

a  tirare su le  reti."Ghiotta" proviene da  una parola  araba  che  significa  intingolo.  Per renderla  ancora 

più  vivace,  io  certe  volte, ci  unisco un cucchiaio di 

aioli, la maionese  provenzale  a  base  di aglio.

 

 Salamorece

 

Ai romani dobbiamo il più importante ricordo storico della zona: la battaglia delle Egadi vinta contro i cartaginesi

nel  241 a.c..  Mi   ricordo   quante   volte    mi    è   stato   ripetuto   questo  avvenimento   alle   scuole   elementari.

Io poco sapevo sui romani e le “case romane” per me erano un posto dove c'era  una  sorgente d’acqua, un albero

di  gelso e  dove  una  famiglia  di  pecorai  fabbricava ricotta e formaggio.

Me  ne  ricordo ancora  il  gusto e  spesso  penso  che,  come si fa in Grecia,  sia  giusto accoppiare il formaggio al

pesce. Tra   i   formaggi   siciliani amo  soprattutto il  piacentino   di Enna,  fatto  con  lo  zafferano e  la  vastedda

del Belice.

Per  ricordare  la  battaglia  delle  Egadi   propongo   una   pasta   fatta  a   mano che riproduce  la  moneta "asse

romano" rispettandone le dimensioni.

Io   l'ho   scoperta   in   casa   di    amici,   durante    un  mio   soggiorno   a   Moneglia . L'uso  di  questa  pasta si

collega  ad  una  abitudine  alimentate  provenzale  del  1200,  quando  la   Provenza  era   sotto  il   dominio  della

famiglia   D'Angiò.  In origine si chiamava "crozets", successivamente sì  diffuse in Liguria dove la fanno ancora

ed è chiamata corzetto.

 

Il  banchetto  ha  sempre  scandito  i  momenti più importanti di  un gruppo umano: dal pranzo battesimale a  quello nuziale.

Il menù delle ricorrenze imporranti a Marettimo dipende dalla stagione e dal pesce che c'è.

Se una  ricorrenza capita a luglio ed agosto sono di norma il brodetto e la pasta non l'aragosta e la ricciola a sturato.

A   proposito  di  brodetto  e  di   pasta  con   l'aragosta  devo   dire,  che   pur  piacendomi   il   pomodoro,  credo  che 

debba  essere  usato  con moderazione,perché non sovrasti gli altri gusti.

Mi piace un sugo, rosa dolce che abbia il colore del diaspro, il marmo di una cava vicina a Cala Bianca.

A Ferragosto, fino a pochi anni fa, vi  era l'abitudine di combattere, per le strade del paese, una battaglia a secchiate d'acqua.

Un'altra  abitudine  era  quella  di  andare  a   fare  pic-nic   sulle  spiagge,  portandosi   pasta  al  forno,  simbolo  di  ricchezza  e  di abbondanza,  ed il necessario per fare gli “sfìnci”.

Gli sfìnci sono frittelle di  pasta, molto  lievitata,  patate  lesse,  latte, scorza d'arancio e semi  di finocchio e vengono impastate  dalle  donne  con  uno  slancio  quasi  sensuale.

Abbiamo trascorso qualche momento insieme.  Forse, avrei potuto darvi  qualche  indicazione in  più,  ma  come ho

già detto,  non volevo fare un elenco di ricette , ma cercare di trasmettervi  il senso che certi  cibi hanno  qui  da  noi.

Una volta ritornati a Milano, ad Amburgo o altrove  non cercate di rifare questi piatti.  Ambientati  in un'altra  terra rischierebbero di  avere  un  esito  disastroso  che  potrebbe  coinvolgere  nel  fallimento, il  icordo di momenti  felici.

A    Marettimo   c'è   un'espressione   tipica  e   significativa   dell'isola  che  è  "Capitau".   "Capitau"  vuol  dire   e   accaduto,   accade,   accadrà,   e  può   riferirsi   ad   una  persona,  ad  un  ricordo. "Capitau" ad un momento della

vita, o della  storia dei popoli,  od  all'arrivo di una  nave  con  i  gamberi,  proveniente dal canale alle  dieci  di  sera.

In questo caso ci dimenticheremo tutto quanto Vi abbiamo detto, ed anche se il nostro pranzo è concluso con il caffè

e dolce, mangeremo gamberi crudi o appena saltati in padella e  questo , fino  a  notte  fonda,  con  musica  e  buona compagnia. Mia Moglie mi dice sovente:«Ma perché non prepari "sughi e  piatti  pronti  e vuoi  improvvisare  tutto?

Forse ha ragione, Ma non capisce che io,  in  fondo,  non  volevo aprire  un ristorante,  ma  volevo solo  una  stanza 

da pranzo  più  grande,  per  tutti  i  miei  amici  di  qua  e  di  là  del  mare.

Mi auguro che, prima o poi, anche Voi facciate parte del gruppo e per questo, con grande simpatia, Vi  lascio  questo

mio biglietto da visita sperando di rivedervi al più presto.

I   bizantini    hanno  l asciato  a   Marettimo  una  piccola  chiesa, 

ed    in  Sicilia   l'abitudine  dei  dolci  profumati  di  cannella  e  di vaniglia. La  cannella  la  userei  dappertutto  ma in particolare la  utilizzo per preparare il "caffè  della zita".

La Tunisia è distante da Marettimo circa 90 miglia.

Quando  funzionava  il  faro  di  Punta  Libeccio, i  fasci  di luce si incontravano  con  quello  di  Capo  Bon.   Nel  corso  dei  secoli  i contatti  tra  le  due  sponde  sono  sempre   stati   intensi.  Con  gli arabi in  Sicilia  intorno  all'anno mille  nascono  le  tonnare,  i giardini di agrumi, il gelsomino che profuma  i gelati, il riso con il  quale  sono  fatte  le  arancine,  la cassata  e la pasta reale fatta  di farina di mandorle.

Arabi   e   siciliani   hanno   modificato  il  cuscus   sostituendo  al grasso  di  montone  il  pesce.

 LA SCALETTA
 RISTORANTE -BAR - GELATERIA - PASTICCERIA - GASTRONOMIA

E’ una  minestra "fredda", lontana  amica  gazpacho". pomodori   a   pezzi,  basilico  strappato,   tanto   aglio  pestato,  olio, un  dito   di  acqua  dolce  e   pane secco

da  inzuppare.

Sulle  rocce  di  Levanzo  un  uomo  del  neolitico  ha dipinto  un   tonno e  sopra   la  grotta  della  pipa,  a  Marettimo,qualche   anno  fa,   è  stata   scoperta   un' altra  grotta  attraverso   la   quale   le  navi   di   tutte   le  epoche   si  approvvigionavano   di    acqua   dolce.    La   grotta   è   letteralmente   coperta   di   cocci  che risalgono  anche all'8OO a.c..

Al    periodo fenicio-greco  risalgono  cibi  che  ancora troviamo sullo nostre  tavole: tonno, olive  cunzate, ma soprattutto  miele  e ricotta.  Il  miele di  Marettimo era famoso anche  nell'antichità.

Accoppiato   con   la   ricotta,  rappresenta   un  modo arcaico, ma  meraviglioso di concludere un pranzo.