“Peppe Giuffre’ il cuoco trapanese “errante”
Per chi vive a Erice, le Egadi sono il quadro del mattino, quando, con il sole alle spalle si vedono sorgere dal mare. .
Una realtà quotidiana, vicina nello stesso tempo lontana, mitica. Certe volte sembrano inarrivabili,così sospese sull'orizzonte e nel tempo. Giovanni,detto Talafia, viene di là,da Marettimo, la più lontana, la più montuosa, la più misteriosa, la più bella. Ha sul viso i colori e la forza della sua terra. Gestisce “La Scaletta”, un ristorante di fronte al porto nuovo, dove il cibo è figlio della tradizione e della fantasia. Dove la storia della quotidianità mai scritta ma viva nelle abitudini e nei sentimenti incontra i venti e le correnti che portano profumi e sapori che vengono da lontano .
“Giovanni cosa consigli per Natale?”Mi guarda fisso negli occhi e passa dall’ironico al serio. “Prima di tutto per fare un menu di Natale, è necessario capire cos’è Natale per noi. Una festa intima, essenziale, una festa della famiglia che si riunisce, di gente che ritorna a casa per festeggiare la nascita di un bambino. Leviamo tutti gli ornamenti inutili, che non c’entrano niente con il Natale e cerchiamo di vivere del “nostro”, dell’ amore dei propri cari, dei propri amici,della propria terra. Il menu deve essere in armonia con questa atmosfera, deve essere intimo e non sfarzoso. Non dobbiamo dimostrare niente a nessuno.
Vorrei che tu venissi con me sull’isola la vigilia, il 24. se il mare lo permette si potrebbe andare in barca ai Barranchi. La c’è la grotta del Presepe. Adesso non ci và nessuno. Si potrebbe entrare nella grotta, dove i colori vanno dal rosso al viola, dal giallo al grigio; con il presepe fatto di stalattiti è come entrare in chiesa: si sente la musica dell’eterno. In questa atmosfera bevendo un po’ di vino vastaso, scriviamo il menu. Come antipasto polpette di baccalà.
Mi legano a questo piatto, il baccalà fritto o in agrodolce delle vigilie di Natale della mia infanzia. Come primo minestra di frascatoli. Un piatto di nonne che si collega alla storia dei corallari che venivano dalla Tunisia. Fatto di semola incocciata grossolanamente in un brodo da pesce da ghiotta ( occhibeddi, siriani, cuocci, scruofani) al quale aggiungo un grosso cucchiaio di aioli la maionese provenzale con l’aglio che un francese, che una volta è venuto a Marittimo ci ha insegnato.E poi gnocculi, fatti sulla spianatoia con la punta delle dita e conditi con ragù di ricciola. Parliamo di secondi: vogliamo proporre un cicireddo fritto? E la loro stagione. Da sempre in questi giorni passano vicino ai nostri scogli. Li accompagnerei con un insalata di lattughelle raccolte in campagna, condite con una salsa di acciughe, aglio, olio, aceto. Un insalata che rappresenta un desiderio di primavera. In altri paesi, per avere le lattughelle bisogna aspettare Marzo, qui tutta l’isola ne è già coperta.Poi una trancia di murena, in agro dolce con uva passa, pinoli…
E dopo un piatto dedicato alla grotta del presepe: una ricciola con timo e rosmarino, le piante che sono un po’ la bandiera della nostra Isola.
Avvolta in una sfoglia, molta spessa, fatta di farina impastata con sale grosso, va cotta al forno. Ne viene fuori una pagnotta, dura da rompere, che in qualche modo ricorda la grotta del presepe. Ma quando si apre, che profumo ragazzi!
E’ un metodo di cottura che si usa anche altrove, ma per le carni, e lì, non ci sono il nostro timo e il nostro rosmarino. E poi qui non siamo la capitale del sale?
Vicino alla ricciola, della cardedda, raccolta in campagna . Condita con olio di Catelvetrano, verde, appena fatto.
Per finire delle cassatedde di ricotta, di quella buona, come quella che si faceva a case romane quando ero bambino. Coperte di miele di cardo di Marettimo (lo sai che il miele di Marettimo ha vinto il primo premio ad un concorso a Bologna?)
E poi nucciddi, caccavette e semenze per continuare a bere un vino, semplice, vastaso.
Per digestivo un liquore fatto in casa con il finocchio selvatico.
E poi? Poi cerchiamo di volerci bene tutto l’anno e non soltanto il giorno di Natale.
Caro Peppe, sono stato felice di rincontrarti a tanti auguri a te e a tutta la tua Famiglia.
